Día de la Gastronomía Ecuatoriana: explorando la riqueza de los productos y la cocina amazónica
El 12 de Diciembre se celebra el Día de la Gastronomía Ecuatoriana con el objetivo de reconocer la enorme riqueza de los productos y preparaciones que existen en nuestro país. La innovación en la producción de alimentos es una potente estrategia para alcanzar la sostenibilidad de los pueblos.
Fundación Pachamama trabaja con productores de la Amazonía en el rescate de los productos y la implementación de valor agregado. Ellos miran a la innovación de la industria alimentaria sostenible como una actividad clave para impulsar los modelos de conservación en la región amazónica.
En 2019 nació Economías del Bosque, un programa de Fundación Pachamama que acompaña e impulsa los bioemprendimientos en la Amazonía. La esencia de estas propuestas productivas es el uso sostenible y regenerativo de la biodiversidad amazónica y la búsqueda de soluciones sustentables y económicamente viables para el bienestar comunitario.
La innovación en la producción sostenible de alimentos forma parte de la nueva estrategia de Fundación Pachamama, afirma Javier Félix, director ejecutivo de la organización. “La producción alimentaria es un vehículo potente para conectar la selva con el mundo e incentivar un nuevo diálogo entre las comunidades locales y el mercado”, enfatiza.
El programa Economías del Bosque
Hasta el momento, unas 3.000 familias se han beneficiado del programa Economías del Bosque. Este programa ha impulsado 50 emprendimientos en las líneas de cosmética, alimentación, artesanía y turismo, en las provincias de Napo, Pastaza y Morona Santiago.
Vainilla, guayusa y cacao son algunos de los productos emblemáticos para los que han creado cadenas de comercialización, que generan ingresos directos a los productores locales. Los productores también participan del sistema de la “chakra” como aval de las prácticas sostenibles.
Los bioemprendimientos se han enfocado en la generación de valor agregado desarrollando productos como chocolates, yogures, condimentos, salsas, bebidas, nibs de cacao, cerveza, crema de cacao, entre otros. También han desarrollado alternativas cosméticas como: shampoo, jabón, sérums, esencias, artesanías, entre otros.
Marjorie Quevedo, gerente de la Red de Comercialización Pastaza Manchi, forma parte de Fundación Pachamama. Ella explica que esta red reúne a unos 20 emprendedores y que sus productos ya se venden en todo el país a través de redes sociales.
«Hemos estado dando un valor agregado para que nuestra cultura sea identificada y tener un pago justo. En las comunidades 25 centavos pueden hacer la diferencia», asegura.
Solo entre las seis principales organizaciones de bioemprendimientos, aliadas a la Fundación Pachamama, las ventas bordean los 180.000 dólares mensuales, estimando unos 2 millones de dólares al año.
Un caso de éxito es la alianza con Grupo AJE, la cuarta empresa multinacional de bebidas no alcohólicas mundialmente. El convenio asegura la compra de 50 toneladas de morete, fruto de una palma amazónica, apetecida por sus propiedades anticancerígenas, para su línea de bebidas BIO Amayu.
El producto elaborado con este súper fruto amazónico es 100% natural, ayuda a conservar la Amazonía y ofrece al consumidor una alternativa sin azúcar ni conservantes. La comercialización es directa entre los productores y la multinacional, involucrando a 20 familias que aprovechan una mancha de morete de 25 hectáreas, para la recolección sostenible del fruto.
Un menú con productos amazónicos
Pablo Valarezo, coordinador del programa Economías del Bosque, considera que la Amazonía se mueve en un ámbito económico muy diferente a la Costa o la Sierra. «Hay que pensar en la posibilidad de conservar los bosques, pero también generar rentabilidad. Esto a través de la creación de asociaciones productivas e incursionando en el mercado con nuevos sabores y productos», señala.
La idea es que las comunidades amazónicas no solo vendan la materia prima: cacao, semillas, frutas, sino que vendan el producto terminado con valor agregado. También, es importante que se conozca más sobre las preparaciones que pueden hacer son sus productos. A esto puede ayudar la alta cocina, usando sus productos nativos para posicionar a la gastronomía amazónica en el Ecuador y el mundo.
El reconocido chef Quique Sempere es uno de los que ya trabajan con estos productos en su restaurante Aura, ubicado al norte de Quito. En su carta se puede degustar una experiencia de postre amazónico que utiliza productos nativos de la zona.
Guaba confitada, bolitas de yuca, sorbete de uva de monte, helado de canela amazónica, es solo parte de este delicioso menú. Esta experiencia es única, ya que las preparaciones se sirven en hojas, al estilo de una pamba mesa.
Para conmemorar el Día de la Gastronomía Ecuatoriana, el chef también nos preparó un menú especial para demostrar la versatilidad de los productos amazónicos. Lo primero que nos sirvió fue una hoja de María Panga frita, con crema de ajo y morete y jamón de cordero.
Después nos sirvió Paiche (una variedad de pescado amazónico), con salsa de aguacate y sal de Yumisin. Esta sal es especial ya que la producen los moradores del cantón Tiwinza. Además, degustamos unos carboncitos de yuca con mayonea de neapia (esta se produce con el mismo líquido de la yuca, fermentado por tres días).
Al final nos sirvió una tortilla de platano verde, con res ahumada y salsa holandesa de morete. En lugar de la res el chef explicó que podría servirse con carne de guanta, en la Amazonía, donde si se puede usar esta carne.
Sempere explicó que participó en un programa de cocina amazónica, junto a Fundación Pachacha, en el que recorrió muchas comunidades. «Para un chef ir a la Amazonía es como ir a Disneylandia. Regresas con el corazón lleno, vas conociendo nuevos productos en cada comunidad. Hay unas cosas increíbles que nadie conoce», asegura.
Como cocinero dice que le interesa mostrar a los ecuatorianos la riqueza que hay en la Amazonía. «Nuestra idea es contar una historia detrás de cada plato, detrás de cada producto», resaltó.
